Wer 30 Tomatensorten anbaut und sich 100 Pflanzen in den Garten stellt, der kommt um das Thema Haltbarmachen nicht herum. So viel kannste frisch ja gar nicht essen, selbst wenn du täglich Tomatensalat zum Abendessen servierst (was der Rest der Familie schnell satt hat, glaubt mir).
Also machste Dörrtomaten und Tomatensoße in verschiedensten Varianten.
Aber, aber… eigentlich fehlt da doch was, oder? Was ist denn das wichtigste Lebensmittel, das aus Tomaten gemacht wird?
Richtig – Ketchup!
Warum zum Fön schreibt der Brumme nicht über den elephant in the room?
Kann ich euch sagen: Weil ich’s bisher vermieden habe. Wir haben nämlich vor Jahren mal Ketchup gemacht. Mehrere große Flaschen, richtig viel Arbeit war das. Und dann sind die uns allesamt verschimmelt. Das hat uns regelrecht traumatisiert. Wir wissen bis heute nicht, was genau nun der Fehler war, und nichts was wir seitdem eingekocht haben (selbst wenn’s bloß kochend abgefült war), ist uns in irgendeiner Form vergammelt. Trotzdem haben wir um selbstgemachtes Ketchup einen riesengroßen Bogen gemacht.
Bis heute.
Herbstschwemme
Im Garten ist der Sommer zwar deutlich vorbei, aber wir haben immer noch ordentlich Tomaten. Hier, guckt:
Die letzten Tage bin ich mal wieder nicht mit der Ernte hinterher gekommen, sodass viele Tomaten aufgeplatzt sind und Opfer der Obstfliegen wurden. Das ist sowohl frustrierend als auch bäh! )c‘:
Im brummschen Gartenhaus liegen noch mehrere zum Nachreifen rum – was dieses Jahr endlich mal klappt. Bisher sind uns nachreifende Tomaten nämlich meistens verschimmelt oder wurden von Obstfliegen befallen. Diesmal liegen sie im Gartenhaus und – Trommelwirbel – es funktioniert!
Aber so schön das ist, es macht mein Luxusproblem nur noch größer: Was tun mit dem Zeuch? Tomatensoße habe ich inzwischen wirklich genug – drei Varianten in insgesamt über 30 Gläsern. Das reicht ne Weile. Gedörrt hab ich auch schon etliche, außerdem ist Dörrothea gerade mit den Äpfeln der Streuobstwiesenaktion von neulich beschäftigt.
Wir haben gestern Abend aber mehrere neue Tomaten-Ideen bei Beryl Shereshewsky aufgeschnappt, das hier:
Und da hat es uns die Tomato Butter angetan. Das man aus Tomaten auch sowas wie Marmelade (jam) machen kann, war uns komplett neu. Woah, das öffnet ja ganz neue Möglichkeiten!
Irgendwie hab ich dann doch nicht ihr Rezept verwendet, sondern nochmal nach Tomatenmarmelade recherchiert und mich dann an Burnhards Variante orientiert. Guckt euch das Rezept bei ihm im Original an, der Screenshot steht hier nur der Bequemlichkeit halber.
Vielfalt statt Einfalt…oder so.
Aber, aber, aber… Ey, warum denn bloß Kirschtomaten? Laaangweilig! Ja ich weiß, das ist bissel versnobbt jetze. Aber wer hat, der kann eben. (c;
Also fix nochmal durch den Garten getigert und alles abgenommen was dringend runter musste. Anschließend alle im Kühlschrank gelagerten (ich weiß, macht man nicht) Schüsseln zusammengesucht und dann die Tomaten gewählt, die am dringendsten verarbeitet werden müssen.
Die Sorten, von links nach rechts:
Ich will das jetzt aber gar nicht so verstanden wissen, dass die Soße durch Sortenvielfalt irgendwie besser würde. Bestimmt schmeckt die mit ner einzigen Sorte genauso gut. Ich gehe sogar soweit, zu vermuten dass die vielleicht sogar mir – schluck! – gekauften Supermarkttomaten ganz passabel schmecken könnte.
Da, jetzt isses raus. Würx.
Aber im Ernst: Hier kommt’s auf die Gewürze an, und die Konzentration der Aromen durch das lange Einkochen. Jetzt im Spätsommer können sogar Supermarkttomaten halbwegs aromatisch schmecken. Frisch gegessen können sie gegen selbst angebaute natürlich nicht anstinken, klar. Aber im Ketchup…? Müsste man fast mal probieren. Perverse Neugier und so. (c;
Entschärft: Die Kindervariante
Wir haben uns allerdings nur grob an Burnhards Rezept orientiert: Den „Bumms“ haben wir weggelassen, also komplett auf Pfeffer, Cayenne, Chili und alles was scharf ist verzichtet. Soll ja auch den beiden Gartenzwergen schmecken.
Apfelcider hatten wir nicht im Haus, also wurde Apfelessig verwendet, nur weniger. Gelierzucker hatten wir nur die 3:1 Variante im Haus (Burnhard nimmt 2:1), aber was solls. Knobi kam so ran wie bei Burnhard, also eine Zehe auf 500 gr Tomaten.
Da wir noch nie sowas gemacht haben, wollte ich nicht wie sonst „all in“ gehen und gleich hochskalieren, sondern erstmal ne kleine Portion machen. Also haben wir tatsächlich nicht viel mehr als die angegebenen 500 Gramm Tomaten verwendet (600 gr waren’s, um genau zu sein).
Die Sache mit dem Zucker
Den Gelierzucker soll man karamelisieren lassen… soso. Damit hab ich schon schlechte Erfahrungen gemacht – das ist mir schon öfters angebrannt. Und solche Röstaromen brauche ich nun gerade nicht. Also sind wir diesmal ganz besonders geduldig gewesen und haben das auf gaaaanz kleiner Flamme erhitzt, unter sehr häufigem Umrühren. Und siehe da, es klappt.
Nach ein paar Minuten bilden sich erste Karamel-Klümpchen:
Das reicht aber noch nicht, wir wollen’s noch brauner…
…so isses gut. Vermutlich hätten wir das noch mehr einkaramelisieren lassen können, aber lieber kein Risiko eingehen – nicht dass es am Ende doch noch unerwünschte Röstaromen gibt. So hier duftet es auch schon angenehm karamellig.
Also rein mit den kleingeschnippelten Tomaten. Übrigens habe ich die vor dem Schneiden überbrüht und die Schalen abgezogen. War ne Heidenarbeit, aber ich will das Ketchup möglichst kindergerecht machen und Schalen in der Soße kommen immer nur so mittelgut an.
Achtung beim Einreduzieren, das schäumt sehr schnell, und dann kann die Hitze nicht mehr richtig abziehen – es dauert von hier aus nur noch wenige Sekunden, bis euch das Ganze überkocht! Ist uns heute nicht passiert, weil wir tatsächlich die gesamte Stunde über wie ein Wachdackel daneben gestanden und bei Bedarf umgerührt haben.
Dank Gelierzucker wird das Ganze schön sämig und dickflüssig. Und wie das riecht…! Der eine Teelöffel Kreuzkümmel hat ordentlich reingehauen, Wahnsinn was der für’n Aroma bringt! Aber auch Balsamikoreduktion und Apfelessig kommen schön zur Geltung.
Am Ende wurden es überraschenderweise nur zwei Gläser á 200 gr – ich hatte mit mehr gerechnet:
Urteil: Test bestanden!
Na gut, es sollte ja auch nur eine Probe werden, ob das Rezept funktioniert. Ergebnis: Tut es, uneingeschränkt! Die Kostproben kommen bei allen drei Familienmitgliedern zum selben Ergebnis: Saulecker, mehr davon!!!
Der Brumme geht in Serie
Also wird das Ganze nach dem Abendessen eskaliert… ich meine hochskaliert. Diesmal sollen deutlich mehr Gläser rauskommen!
Es gibt einige effizienzsteigernde Modifikationen, damit ich nicht bis Mitternacht in der Küche stehe. Das Schälen und Hacken spare ich mir – die Tomaten werden zwar überbrüht, anschließend aber nur grob ausgeschnitten (Stiele und alle auch nur ansatzweise kritischen Stellen entfernt), anschließend kommen die in den Mixer und werden flein püriert. Die kleinen Schalenfitzelchen sind für die Kids OK, und ich spare mir dadurch ne gute Stunde Messerarbeit.
Außerdem wird die Hälfte des Gelierzuckers durch braunen Vollrohrzucker ersetzt, denn ich will das Ketchup etwas flüssiger haben. Die Prototyp-Charge war nämlich eher marmeladig fest. Und: Der Kreuzkümmel wurde halbiert, da er uns beim ersten Mal fast zu intensiv war.
Hier die zweite Schüssel pürierter Tomaten. Spannend, wie sehr die Farbe varriiert! Das kommt von den vielen gelben und orangen Sorten. Geschmacklich ist das kaum ein Unterschied.
Im Topf sind jetzt etwas über 1,5 Liter Soße. Das ist schon besser als die mickrigen zwei Gläser von vorhin.
Ergebnis und Urteil
Endergebnis des Abends: Zwei Liter Ketchup Släsch BBQ-Soße.
Das Zeug schmeckt dermaßen irre gut und die Zubereitung ist im Vergleich zu den bisher gemachten Tomatensoßen dermaßen easy peasy, dass ich mich fast ärgere, das jetzt erst entdeckt zu haben. Mehr Ketchup und weniger Tomatensoße in der Speisekammer wären nicht schlecht gewesen!
Aber die Saison geht noch ein paar Wochen, und ich rechne mit noch einigen Kilo Ernte. Da geht noch was! Vor allem ne richtige Marmelade, also ohne herzhafte Note, das muss ich unbedingt noch probieren.
Jetzt fehlen wiedermal nur noch die Etiketten, aber nicht mehr heute Nacht. Das wird wiedermal nachgereicht. Versprochen.
Update: Etiketten
Drei Chargen waren noch unetikettiert, das wurde heute (5.10.) korrigiert.
Aufgeklebt wie immer mit Milch, denn das ist ökologisch, hält super und geht später mit bissel Wasser leicht und rückstandslos wieder ab.
Ich nenne das Ketchup lieber BBQ-Soße, denn ersteres sollte in unserer Welt komplett sämig sein, ohne Stückchen drin. BBQ-Soßen dagegen haben noch ein bissel Knackens, so wie diese hier. Vielleicht probiere ich „richtiges“ Ketchup mal noch aus, aber das müsste ich dann ja „sieben“, und da motiviert mich die Aufwand-Nutzen-Rechnung irgendwie eher nicht so.
Der QR-Code auf den Etiketten ist übrigens die URL zum jeweiligen Blogartikel. Warum? Erstens für’s Ego – weil ich einige dieser Gläser verschenken werde und die Beglückten so diskret auf mein Blog aufmerksam machen kann und zweitens, weil ich so selbst schnell den jeweiligen Artikel wiederfinde, was gut ist, wenn ich das Zeuch irgendwann nochmal machen will und irgendein Detail nachlesen möchte.